原料▾
鲜活鲤鱼1条（约750克），上汤30克。
调料▾
芹黄200克，泡红辣椒、豆粉各30克，蛋清25克，料酒10克，盐3克，姜、蒜、酱油、醋、香油各10克，白糖20克，味精0.5克，熟猪油150克。
制法▾
1.活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米、宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约7厘米的节；泡红辣椒去籽后切成丝；姜、蒜切细粒；酱油、白糖、醋、味精、香油、豆粉加好汤兑成芡汁。
2.炒锅置旺火上，下猪油烧热约120℃~150℃，下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，倒去一部分油，锅内留余油约50克，再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煸炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻炒推匀，起锅装盘即成。