清蒸青鳝

1.把青鳝处理一下（杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液，也可用小刀轻刮鱼皮，剪去鱼翅），切成2厘米长的节，或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏；在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。

2.猪肉切成3.3厘米长、0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。

3.竹荪切成2厘米长的段，在汤中煮熟；青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精入味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。这道菜色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。