原料▾
鸡脯肉350克，冬笋、冬菇、蛋清各50克，豆粉40克，好汤750克，鸡骨适量。
调料▾
素油500克，红酱油、葱、姜、料酒各10克，盐2克，酱油5克。
制法▾
1.鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张；火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米、宽2厘米粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口，整个卷再裹一层蛋清豆粉。
2.炒锅置旺火上，下素油烧热约200℃，将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出；烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒、酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧开后改用小慢火烧约30分钟，取出鸡卷，摆放于蒸碗中定成“三叠水”；将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。这道菜色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。