原料▾
鸡脯肉300克，鸡蛋清50克，火腿、冬笋、豌豆苗各25克，冷鲜汤250克，奶汤80克。
调料▾
猪油500克，水豆粉30克，鸡油10克，盐5克，胡椒粉1克，味精0.5克。
制法▾
1.鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状；火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片；豌豆苗洗净；炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃至100℃），将锅稍倾斜。
2.用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。
3.将锅内余油倒出，下火腿及冬笋片，入奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆芡粉，起锅淋上鸡油即成。这道菜入口柔软，细微鲜美。