三丝鱼翅

1.水发鱼翅用水洗两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好；鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。

2.鸡脯肉去油筋，切成细丝；冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋余过沥干；鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清、豆粉上浆。

3.炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入适量鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出已煨软烂的鱼翅包，解开纱布。

4.炒锅烧热下油，放葱、姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱、姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上；锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加适量鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。这道菜色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。