原料▾
特级清汤250克，清汤200克，干灰刺参1只（约200克），鲤鱼肉、蛋清、猪肥膘肉、冬笋、火腿各50克，黑芝麻10克。
调料▾
豆粉15克，胡椒粉1.5克，盐5克。
制法▾
1.刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张0.3厘米厚的片，用刀修成蝴蝶状。
2.鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加一个半蛋清、胡椒粉、盐和适量清水搅为鱼糁；半个蛋清加豆粉搅匀成蛋清豆粉。
3.蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布擦干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼糁团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。
4.冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。
5.将做好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸3分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。这道菜蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。