清汤火方

1.将火腿腰峰及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿脚爪一起放入锅中调汤；将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”；鸡腿斩成茸，谓“红馅”；鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。

2.在炖好的鸡汤中再经3种“馅”分别调制，从而汤清见底，将火方放入垫有竹箅的沙锅中，加绍酒、葱节、姜片、清水，上火焖至七成熟。

3.待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁；换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸2次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。

4.从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。这道菜汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香。