原料▾
活鳝鱼1250克。
调料▾
豆油1000克（实耗油125克），绍酒35克，芝麻油30克，葱25克，姜15克，椒盐7.5克，盐、胡椒粉各5克。
制法▾
1.葱、姜切末泡成汁，备用；将鳝鱼洗净，去头、尾，剔去脊骨，洗净；将鳝鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀；深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉。
2.锅置旺火上烧热，倒入豆油，烧至七成热时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热时，倒入鳝鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。
3.原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。这道菜菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓。