【原料】活甲鱼750克，猪肥膘、熟山药各50克，熟冬笋30克，水发木耳20克。

【调料】猪肉汤100克，熟猪油35克，绍酒30克，葱、芝麻油、淀粉各25克，姜15克，盐、蒜各10克，冰糖7.5克，白糖5克。

【制法】

1.将甲鱼宰杀，入沸水锅中略烫刮去表皮黑衣，去内脏洗净，斩成块状。将甲鱼蛋放入碗中，加葱、姜、绍酒、精盐，上笼蒸熟取出。锅中放入竹箅，将鱼块排入锅内，上放肥膘片。

2.另取锅上火放油，投入葱姜炸黄发香时，捞出葱姜放肥膘肉片上，将油倒入甲鱼锅中，加绍酒，加盖上旺火略烧，加猪肉汤，烧沸后移至中火烧30分钟，加精盐、蒜瓣再烧，然后加冰糖屑、熟猪油，用微火焖烧2小时至酥烂，拣去葱、姜，用旺火收稠汤汁，离火。

3.将甲鱼块扣入到几个碗中，把卤汁均匀地分浇在碗内；将锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段炸香，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加绍酒、精盐、白糖略烧，取一碗甲鱼倒入锅中，加猪肉汤烧沸，加盖移至小火焖至卤汁稠浓，再移旺火淋入适量水淀粉收汁，淋熟猪油、芝麻油，起锅装盘即成。这道菜鱼肉酥烂脱骨，裙边透明光亮，汁黏如胶，入口咸中带甜。