【原料】水海参750克，鸡汤200克，芹菜心30克。

【调料】豆瓣酱30克，大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉适量。

【制法】

1.用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉后泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次；用蒸海参的原汤澄去泥沙晾凉后，再将海参漂上；同时，将水海参剖开，去肠，抠净腹内壁膜，洗净，顺斜片成长片（刺参片3~4片），用开水氽一遍；芹菜心抽筋洗净切成芹菜花。

2.炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煸炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会儿，捞去豆瓣酱，进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒，用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。这道菜海参鲜嫩，汁红稍辣。