【原料】鲜鱼肉、熟猪肥膘肉各400克，火腿50克，生菜25克，鲜笋10克。

【调料】素油250克，蛋清、豆粉各50克，料酒20克，香油10克，白糖、醋各5克，盐4克。

【制法】

1.火腿剁成细粒；鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。

2.鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。这两种均片成24片。

3.鱼片用盐、料酒腌渍码味；猪肥膘肉铺于盘中，用净布入热水透后拧干搌去油质1~2次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一个笋片，其余的肥膘肉上贴火腿细粒。

4.将鱼片用其余的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

5.将炒锅在火上把锅周围烧热，下油浪匀后，将锅提离火口，滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上，然后将锅放在火上炕随时移动锅，使火候均匀，烧至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖、盐、醋、香油的生菜即成。这道菜脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。