【原料】活鲤鱼1条（约1000克），水发粉丝100克，猪肥膘50克，熟菜心、鸡蛋清各25克，熟火腿片15克，水发冬菇片50克，鸡清汤500克。

【调料】绍酒、淀粉各25克，葱末、芝麻油各15克，姜末10克，盐3.5克，味精2克。

【制法】

1.将鲤鱼洗净，斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱、姜、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状；将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱、姜上笼蒸熟。

2.将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

3.锅置火上放熟猪油，放入葱、姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐、味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。这道菜鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。