【原料】鲜活鳜鱼1条（约750克），猪腿肉、鸡汤各50克，鸡蛋清25克。

【调料】香菜叶5克，绍酒、水淀粉各25克，精盐2克，味精、番茄酱各1.5克，白糖10克，干淀粉15克，花生油750克（实耗油100克）。

【制法】

1.鳜鱼洗净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧剖至鱼尾斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀；将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊；将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。

2.炒锅置火上烧热，放油烧至五成热时，将鱼肉抹匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中；锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。

3.再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。