【原料】鲜活鲇鱼1条（约750克），上汤200克。

【调料】大蒜50克，香菜心、泡红辣椒、料酒各15克，郫县豆瓣、姜、酱油、醋、醒糟汁各10克，盐5克，白糖20克，水豆粉30克，素油500克。

【制法】

1.鲜活鲇鱼从腹部开口，去掉内脏，用净布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段；大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加盐适量，加料酒，上汤少量，上笼蒸10分钟取出晾凉；泡红辣椒去籽；葱分别切成节；姜切成小方片；郫县豆瓣剁细；香菜心洗净，掐成短节，沥干。

2.炒锅置旺火上，下素油烧热，下鲇鱼稍炸，捞起，锅内留少量油，下豆瓣煸至红色时，加入上汤，沸后捞去豆瓣渣，下鲇鱼、盐、酱油、白糖、醒糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，沸后移至小火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好；锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入适量醋，起锅淋于鱼上；香菜心摆在盘中一端即成。这道菜色泽红亮，鱼肉细嫩，大蒜香糯。