【原料】鲜墨斗鱼1条（重约750克），肉汤适量。

【调料】麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花、料酒各15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，干淀粉7克，精盐1.5克，酱油25克，熟菜油1500克（约耗150克），白糖适量。

【制法】

1.墨斗鱼洗净，顺剖为两片，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀，纹以深入鱼肉2/3为度，然后用精盐、绍酒抹遍全身。

2.将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中；香油豆瓣切细。

3.炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定型后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

4.炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。注意鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味；油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。这道菜色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。