【原料】鸡脯肉750克，鸡蛋1个，肥猪肉膘50克，菠菜叶25克，清汤适量。

【调料】精盐、小茴香各5克，葱丝、姜丝、面粉各10克，湿淀粉15克，猪油100克，葱椒泥20克。

【制法】

1.鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，氽下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香、面粉拌匀；肥猪肉膘片成与鸡肉片同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷；菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。

2.将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹1层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块；在肥肉膘面粘上1层薄面粉，再在四周粘1层用鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀的浓蛋黄糊，放入五成热的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热底煎至发硬时，再逐块翻过塌煎至呈淡黄色，滗出锅内余油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煸至汤汁将尽，翻锅扣在盘内（有菠菜叶的面朝上）即成。这道菜黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。