菜谱

收录中国各种美食菜谱及老百姓常吃的家常菜菜谱,并用最通俗的语言讲解基本的烹饪理论和厨艺进阶技巧。
红烧卷筒鸡

【原料】鸡脯肉350克,冬笋、冬菇、蛋清各50克,豆粉40克,好汤750克,鸡骨适量。

【调料】素油500克,红酱油、葱、姜、料酒各10克,盐2克,酱油5克。

【制法】

1.鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张;火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米、宽2厘米粗丝各24根。鸡片摊开,将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端,顺裹成卷形,卷尾处抹上蛋清豆粉交口,整个卷再裹一层蛋清豆粉。

2.炒锅置旺火上,下素油烧热约200℃,将鸡卷逐个顺锅边放入,炸至呈黄色捞出;烧热锅放鸡骨垫底,加好汤、红酱油、葱、姜、料酒、酱油、盐吃味上色,然后放入鸡卷,大火烧开后改用小慢火烧约30分钟,取出鸡卷,摆放于蒸碗中定成“三叠水”;将烧鸡原汁入碗,上笼蒸约10分钟取出,将原汁滗入锅中,鸡卷翻扣于盘中,锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。这道菜色泽棕红,肉质细嫩,味极鲜美。

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