【原料】活鳝鱼500克，汤250克。

【调料】花椒20粒，植物油800克（实耗约80克），白砂糖10克，姜、陈皮、酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，精盐、醋各5克，味精3克，净葱40克。

【制法】

1.洗净陈皮掰成块；辣椒切3厘米长的节；葱剖开切长段；姜切成大片。

2.用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成3~4厘米长段。

3.用葱25克、姜10克、精盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。

4.用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出；用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煸一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。这道菜具有陈皮香味，麻辣可口。