【原料】鲜猴头菇200克,水发香菇100克,熟火腿50克,鸡汤适量。
【调料】料酒、精盐、味精、醋、葱、姜各适量,琼脂、香菜叶各少许。
【制法】
1.将鲜猴头菇洗净切成薄片,放在碗中,加少许鸡汤,再加料酒、味精、精盐、姜片、葱段,上笼蒸烂取出,滗出的汤汁另盛在一个碗内。
2.取小汤碗一只,在碗底抹油,将熟火腿切成菱形片,排放在碗底,成花朵形,香菜叶用开水烫后放在火腿花朵四周,再将蒸好的猴头菇码入碗中。
3.炒锅上火,在锅内倒入蒸过猴头菇的汤汁,再倒入琼脂,烧透后加精盐、料酒、味精,沸后再撇去上面的浮沫,即可出锅;然后将汤浇在猴头碗中,凉后放入冰箱,冻1小时左右取出,反扣入圆盘中央,即成水晶猴头。
4.香菇去蒂洗净,沥干水分,待炒锅放油烧热,下葱白、姜煸炒出香味后,加入香菇,加酱油、白砂糖卤透,淋上麻油,翻炒一下出锅,凉后围放在水晶猴头四周即成。上桌时需备醋和姜末。这道菜晶莹剔透,咸鲜可口。