【原料】香菇末10克，熟火腿末、净豆苗各25克，鳗鱼肉、清水各100克。

【调料】精盐3克，料酒10克，味精、淀粉各适量，熟猪油少许。

【制法】

1.将鱼肉洗净，放在砧板上，用刀背将鱼肉敲烂，再用刀斩成细蓉，然后放入容器中，先加100克清水，向一个方向搅拌，搅成糊状，再用右手将盐抓在掌心里，插入鱼糊里顺序搅拌，边搅边松开掌心，将盐均匀地加入鱼肉糊中，再加入清水150克，继续搅拌后，加入淀粉，再用力搅打，加入料酒，放入少许猪油、味精拌和均匀，即成鱼肉丸料。

2.炒锅放入清水，用左手将鱼肉丸料抓在掌心里握紧，将大拇指和食指松开，挤出似桂圆大小圆球，用右手拿汤匙，将圆球刮在汤水锅里，一个个将鱼肉丸料挤完后，将炒锅上旺火烧开后，再改用小火煮，并用锅铲推动鱼丸翻身，见水烧开时，随即加入冷水，见丸子氽熟时即捞出。

3.炒锅内的原汤置旺火上烧滚，撇去浮沫，投入豆苗、香菇末氽熟，再投入鱼丸，撒上火腿末后加入精盐、味精，滴入几滴猪油，出锅装入汤盆即成。这道汤，鱼丸软嫩，汤味清香，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养素。