肘花

猪肘3个（约5000克）。

精盐250，料酒、花椒、葱、姜各150克，白砂糖100克，生硝5克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

1.精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净；白砂糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中汆一下，再用凉水洗净。

2.将肘子上的肥瘦肉均切成0.2厘米厚的薄大片（不能伤破肘皮）；将切好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉，最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。

3.锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧；晾凉后拆去麻绳，即可切成片，上盘食用。这道菜不碎不散，色质纯正，卤香绵长。