原料▾
莼菜、清汤各200克，鲈鱼肉150克，熟鸡丝25克，熟火腿丝10克，鸡蛋清1个。
调料▾
熟猪油250克，湿淀粉25克，绍酒15克，熟鸡油10克，姜汁水、葱丝、陈皮丝各5克，精盐4克，胡椒粉3克，味精2.5克。
制法▾
1.净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆；莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。
2.炒锅置水上烧热，划锅后下熟猪油，至四五成热时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻滑散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。
3.锅留油适量放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。这道羹，鱼丝鲜嫩，色泽悦目。