【原料】净桂鱼肉250克，冬笋、熟火腿、香菜各100克，菠菜心20个，鹤鹑蛋12个，杂骨汤50克，鸡蛋清2个，红、绿樱桃各3粒。

【调料】熟猪油750克，姜15克，葱100克，绍酒、芝麻油各5克，干淀粉20克，精盐2克，湿淀粉10克，味精1克。

【制法】

1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝；冬笋、火腿切成3厘米长的丝；葱75克在开水中氽过；另将剩余葱、姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀，攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟，然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半；鹤鹑蛋逐个抹熟猪油；香菜择洗净；然后在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温；杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

3.将余水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝、鱼丝、冬笋丝各2根，按柴把形捆成20把。

4.炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油，然后将蒸好的鹤鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作为雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀地浇在雀屏桂鱼上即成。这道菜色多样、花而不乱，营养丰富，鲜嫩适口。