【原料】净鹤鹑700克，鲜笋400克，鸡蛋清80克，大地鱼干、冬菇各15克，鸡汤适量。

【调料】植物油800克（实耗约70克），料酒15克，酱油、盐、葱各10克，味精8克，湿淀粉、姜各6克，胡椒粉2克。

【制法】

1.鲜笋切成长方形小薄片；冬菇、葱、姜均切成小片；将鹌鹑肉片成薄片，用料酒、酱油、盐各适量拌均匀，然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀；炒勺内倒入油，上中火烧到七八成热，放入大地鱼干炸成末，捞出沥油。

2.利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味，然后下鹌鹑片，加鸡汤、冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。上菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。这道菜入口爽滑油嫩，适于深秋食用。