【原料】雏鸡脯肉750克，海参25克，冬笋15克，熟黄秧菜心、蒲菜头各10克，鸡蛋1个。

【调料】花生油、熟鸡油各100克，花生油1000克，花椒油25克，甜面酱15克，绍酒、葱末、姜末、酱油各10克，精盐4克，味精1克。

【制法】

1.将雏鸡脯肉切成0.2厘米见方的丁放入碗内，加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养；海参、冬笋切成0.2厘米见方的丁；熟黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁，将以上材料一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个蘸匀蛋黄糊下三成热油锅，用小铲拨动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。

2.锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐，开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩一半时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤，用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒、味精、酱油、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。这道菜色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。