【原料】活鳜鱼750克，猪肉丝30克，京冬菜、笋丝各15克，鸡蛋1个（约50克）。

【调料】猪网油250克，香醋50克，熟猪油、绍酒各40克，芝麻油15克，生姜、精盐、味精各10克，葱6克。

【制法】

1.活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分；猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍；京冬菜择去杂物洗净；鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。

2.炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅；把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀，刀深至内不能划破鱼腹，然后用葱、姜、绍酒、精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹；把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。

3.取铁丝络1个，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤，将两面烤至金黄色时，拣去葱、姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜、醋上桌即成。这道菜外脆里嫩，肉质鲜香，馅料软糯，回味无穷。