【原料】刀鱼、猪熟肥膘蓉、熟火腿片、熟火腿末、香菜末、春笋片、水发冬菇、鸡蛋清、鸡清汤各适量。

【调料】绍酒、精盐、味精、葱节、姜片、水淀粉、熟猪油各适量。

【制法】

1.将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖，洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面蘸水，刮下两面鱼肉，剁成鱼蓉。

2.把鱼蓉放入碗中，加猪熟肥膘蓉、鸡蛋清、精盐、味精、绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末，放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上。

3.再在鱼上放上葱节、姜片，加绍酒、精盐上笼蒸熟取出，去葱、姜，滗去汤汁。

4.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。这道菜鱼形完整，食之无刺。