【原料】带壳鲜鲍鱼200克，净冬笋35克，偏口鱼肉、火腿肉各30克，熟青豆20克，清汤250克。

【调料】绍酒25克，葱、蒜、精盐、姜各10克，鸡蛋清、湿淀粉各20克，鸡油5克，味精15克，5%的碱液500克。

【制法】

1.将火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片备用；将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮，挖出肉，劈成大约0.16厘米的片备用。

2.将鱼肉制成泥，再加湿淀粉、精盐、鸡蛋清、绍酒、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）；鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上，把它们放入笼蒸，蒸上5分钟后再取出。

3.炒锅内放清汤、鲍鱼片、冬笋、精盐、绍酒、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，完成后把浇汤在鲍鱼上即成。这道菜肉质细嫩，味道鲜美。