咸鲜微辣，鸡肉滑嫩，蔬菜脆爽。

中餐之博大超出我们的想象，很多菜乍看之下给人以雷同之感，但吃起来则风格迥异。小煎仔鸡便是如此。这道菜感觉和其他的鸡肉炒法相似，但是做菜也不光是靠炒制方法，一些辅料和调料的加入，就令它独具特色。这道菜加了青笋和芹菜心，佐以泡椒，风味立刻就显得独特了。因此，中餐之道，贵在合理的基础上“多变”，如此便可服人。

原料（图1）

主料

鸡腿肉　　350克（剔骨后约250克）

传统做法用小公鸡，家常烹调为省事用鸡腿就可以；鸡胸肉较柴，口感不好，不建议使用。

辅料

莴笋　　适量

芹菜心　　适量

腌肉调料

盐　　1克

黄酒　　5克

味汁调料

黄酒　　10克

酱油　　10克

醋　　5克

盐　　1克

胡椒粉、香油　　各少许

其他调料

泡椒　　适量

葱姜蒜　　各适量

淀粉　　适量

做法

做法

准备原料

①鸡腿去骨，用刀拍几下，切成长4厘米、粗1厘米的条，用腌肉调料抓匀，再放少许水淀粉抓匀备用（图2）。

*鸡腿肉用刀拍一下可以使肉更松散一些，口感更好。

②将莴笋去皮切条，用少许盐腌一下，芹菜心切段，泡椒切小段，葱姜蒜切片备用（图3）。

*莴笋用盐腌一下可以逼出些多余的水分，炒制后更加脆爽，而且成菜后不会出多余的汤汁。

*芹菜心在四川被称为芹黄。

③将所有味汁调料倒入碗中调好，放适量淀粉搅匀备用（图4）。

煎鸡条

④炒锅烧热，放正常炒菜用油，中大火烧至七成热时，将腌好的鸡条放入锅中摊平煎20秒左右，接着翻面再煎20秒（图5）。

*先在锅中煎一下会使鸡皮更有弹性，还可以把皮中的脂肪煎出一些。

炒制

⑤将泡椒和葱姜蒜放入锅中，大火炒10秒至出香气（图6），接着将笋条放下去炒15秒左右（图7），倒入调好的味汁，快速炒动（图8），最后加入芹菜心炒几下便可出锅（图9）。

*炒制时需全程大火，不必担心炒过火候。

*泡椒要炒够火候，炒出香气，否则有“生”味。也可以稍微提前一点先放泡椒。

*莴笋可以生吃，不必炒太长时间，而且炒制时间短才会有脆爽的口感；芹菜心更是如此，快速翻炒一会儿裹匀汁便出锅。

*味汁入锅之前要适当搅动，否则淀粉沉在底部，倒不出来，无法收浓味汁，整道菜就会变得索然无味。

灵活运用

各种肉类皆可用此种方法，只是务必挑选肉质鲜嫩的部位。