咸鲜之中，淡淡的九层塔味道若隐若现，外皮口感极酥脆，鸡肉脆中带着酥香。

盐酥鸡是台湾的做法，味道和口感都与我们常吃的炸鸡有所不同。首先是外皮，使用了红薯粉和黄豆粉，而没有用传统的面包糠。虽然少了些金黄的色泽，却也不那么吸油，使得表皮的口感更加酥脆，持久性也更长一些。其次就是调味，来自台湾的小吃，配上台湾菜爱用的调料才地道—这说的就是九层塔。注意，九层塔要最后放才有香味。

原料（图1）

主料

小公鸡　　1只（约750克）

新鲜的小公鸡最好，鸡腿也可以。

裹粉调料

红薯淀粉　　150克

黄豆粉　　20克

红薯淀粉分两种状态，一种是粉面，一种是稍带少许疙瘩的，后者更纯一些，不过需要用擀面杖进一步压碎才行。黄豆粉就是黄豆炒熟去皮碾成粉。

腌肉调料

甜米酒　　20克

盐　　5克

胡椒粉　　3克

五香粉　　5克

鸡蛋　　1个

其他调料　　（图2）

大蒜　　2头

九层塔　　少许

做法

做法

准备原料

①小公鸡洗净剁成适当大小的块（图3），大蒜用机器打成泥（图4），红薯淀粉和黄豆粉混合均匀备用（图5）。

*鸡块别剁太大，否则不容易炸熟，吃起来也不方便，也不能太小，否则炸出来口感会发干；不去骨是避免吃纯肉过于肥腻，带点骨头更香，但注意别扎到嘴。

*蒜泥不要太早打出来，否则容易变色变味，要腌的时候再打。

腌制鸡块

②将蒜泥和所有腌肉调料倒入鸡块中，搅拌均匀，腌两三小时备用（图6）。

*腌制时间要控制好，不能太久，因为其中有大蒜，时间长了味道不好。

*腌鸡块的时候最后再放鸡蛋，先让鸡肉吸收其他调料的味道。如果先放鸡蛋，会在鸡肉表面形成保护膜，其他调料的味道就不容易进入肉中。

③将腌好的鸡块放进红薯淀粉和黄豆粉的混合粉中拌匀（图7），至鸡块全部沾上混合粉（图8）。

*一定要把红薯淀粉和黄豆粉拌匀，给鸡块上粉的时候可以适当地攥一下，使粉牢牢地粘在鸡块上。

炸制鸡块

④为了去掉鸡块表面多余的淀粉，用大眼的笊篱稍微抖动一下（图9）。

*一定要有这道工序，否则鸡块表面粉太厚，炸出来口感过硬，而且会很吸油。

*如果没有笊篱，在手上来回倒一倒也行。

⑤炒锅内倒大量油，大火烧到七成热，放入鸡块，中大火炸至表面淡黄（图10），抓一把九层塔扔进锅中再一起炸10秒（图11），随后立刻捞起即成。

*炸鸡的油温不能低于七成热，因为表面的淀粉不容易炸成黄色，油温必须高些。

*最后放九层塔是为了让它的味道瞬间转移至鸡块表面，不能久炸，否则时间一长，味道就转移到油中了。

灵活运用

这种制作方法适用于很多食材，如鸡翅、猪里脊、鲜鱿鱼、鱼肉等质地鲜嫩的原料。

食材笔记

九层塔也叫罗勒，是一种带有异国风情的香草。它的味道有人喜欢有人嫌，八大菜系中用得不多，台湾菜中用量很大。台湾最有名的三杯鸡，最后必定放九层塔，否则不能正其名。各种香草有味道浓烈和清淡之别，因此也有先下后下之差，如迷迭香、鼠尾草之类香气持久浓烈的一般是先放，而像九层塔等味道清淡的香料则应后放，否则味道极易丢失。