酱香味浓郁，上桌后很有气氛，酱汁裹在鸡肉上，极弹滑。

啫啫煲就是将新鲜食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制，是粤菜一种独特的烹调方式。只有“饕”尽天下、敢“吃”天下先的粤人能琢磨得出来。砂锅的储热功能本来就很强大，在这一烹调方式中又会提前烧很久，储存了足够多的热量，肉食在入锅的瞬间其表面就能成熟，锁住水分，令其口感弹爽脆嫩。足够的热量还能让酱汁变得喷香，让黄酒蒸腾，使这道菜拥有一种“原始的野性”！

原料（图1）

主料

小公鸡　　半只（约350克）

当年的小公鸡最好，鸡腿次之；鸡胸肉太柴，不可用。

如果砂锅较小，可以酌情把鸡肉的分量减至250克左右，否则会出水。

酱调料

柱侯酱　　15克

海鲜酱　　15克

蚝油　　10克

黄酒　　10克

老抽　　少许

其他调料

干葱、葱姜蒜、香菜　　各适量

盐、干淀粉、黄酒　　各少许

干葱是一种非常小的洋葱，大小和栗子差不多，味道更好，因不容易买到，可以用洋葱替代。

特殊厨具

砂锅

锅烧极热才能将鸡完全烹熟，所以砂锅一定要用质量好的，否则容易烧裂。小心不要烫伤。砂锅要大一些，否则生肉下锅后温度急剧下降，鸡肉会出很多水，这道菜就做不成功了。

做法

做法

准备原料

①鸡肉连骨一起剁成块，用少许黄酒和盐抓匀腌一会儿，最后放少许干淀粉抓匀（图2）。

*鸡块不能剁得太大，否则不容易熟。

②干葱去两头、去皮，葱切段，蒜切两半，姜切厚片，香菜切段（图3），将啫啫酱调料全部倒于碗中搅匀备用。

*啫啫酱汁尽量在这一步中提前调好，之后才不会耽误炒制时间。

煲热砂锅

③将砂锅大火烧热，锅中多放些油，放姜片和蒜煸至表面微黄、香气逸出（图4）。

*这里的“烧热”需要达到砂锅有点冒烟的程度才行。

*砂锅完全烧热后才能放油，如果先放油，砂锅还没有储存足够的热量，油温可能会变得太高而导致着火，同时，油加热过久也不利健康。

*由于砂锅非常热，放凉油可能有裂开的危险，建议先在其他锅中把油稍微热一下再放进砂锅中。

*油要比平时炒菜放得多些，因为生肉很吃油，油放少了，肉中水分渗出，味道就不香了。

炒鸡肉

④保持大火，将鸡肉放进砂锅，用筷子拨散，炒至表面稍微发白，约30秒（图5），接着放调好的酱炒匀，至七成熟（图6），过30秒左右，再将干葱放下去炒匀（图7），加锅盖大火焖1分钟。

*炒制时间依情况而定，这里只是给出一个参考。肉类原料不要放太多，否则容易出水。

*同理，葱、香菜和干葱也要适量，太多了同样会出水，这道菜最大的“敌人”就是水汽。

*酱汁已有足够的咸味，不必另加盐。

⑤1分钟后将锅盖打开，快速将葱段和香菜段放进去（图8），立刻盖上锅盖，沿锅盖边缘浇少许黄酒，即可上桌。

*最后浇黄酒可使菜肴更加喷香，为了增添色彩，也可放少许青红椒。

灵活运用

煲可以用来做很多菜，要求所用原料脆嫩为好，除了鸡肉外，还可以用生肠等。当然，最有名气的当属用黄蟮做的这道菜了，只是现今好黄蟮实在难寻，家中制作亦颇为麻烦。不管哪一种，千万注意不要烫伤。