味道咸鲜清辣，微带一丝酸香，鸡肉脆嫩。

辣子鸡丁是四川的又一道传统名菜，以泡辣椒的酸香和微辣来驱赶鸡肉的腥气。调一碗充满希望的汁液，倒入火光四射、油气喷溅的热锅中，瞬间，汁水凝固，牢牢地扒在鸡肉的每一个缝隙，红油又裹在了汁液上，一层层，牢牢地锁住一切，最后米醋的加入提醒了我们，有种香气“直到最后一秒才明白”。

原料（图1）

主料

鸡琵琶腿　　2个（约300克）

新鲜鸡腿肉会让口感更加脆爽。

辅料

泡椒　　20克

美人椒、杭椒　　各适量

美人椒和杭椒的作用很关键，二者合称青红椒。如果没有美人椒和杭椒，放其他鲜辣椒也可以。

腌肉调料

盐　　1克

黄酒　　5克

蛋清　　少许

淀粉　　少许

碗汁调料

酱油　　10克

黄酒　　10克

白糖　　2克

盐　　1克

淀粉　　适量

川菜是否好吃，碗汁（即事先调好的味汁）是关键中的关键。酱油和淀粉的比例根据使用的淀粉品牌不同而有差异，多实践几次，找到自己的“川菜之灵魂”。

其他调料

米醋　　5克

葱姜蒜　　各适量

做法

做法

准备原料

①鸡腿去骨切成 1.5厘米见方的大丁（图 2），放腌肉调料抓匀备用（图3）。

*鸡丁别切太小，炒后会有一定程度的缩水。腌鸡肉时按列出调料的先后顺序投放。

②泡椒剁细，美人椒和杭椒切约 1厘米长的小段，葱姜蒜切小片（图 4），将所有碗汁调料放在小碗中调匀备用。

*泡椒剁得越细越好，这样红油更容易炒出来，味道也释放得充分。

*调碗汁的时候要搅匀，至白糖和盐完全溶化，淀粉形成的小疙瘩完全消失即可。

生炒鸡丁、炒三椒

③锅烧热，多倒些油，烧至六七成热时放鸡丁，大火炒散，约 5秒（图5）。

*生肉直接下锅炒易粘锅，因此锅内最好提前刷一层油，炒菜时的油量也要稍多一点。

④接着放泡椒炒出红油和香气，约 15 秒（图 6），再放美人椒、杭椒和葱姜蒜炒 15 秒（图 7）。

*美人椒和杭椒在锅里炒的时间要足够长，否则会有“生辣”味，而不是香辣味。

浇汁

⑤倒入调好的碗汁，炒匀至汤汁全部包裹在食材上，最后加米醋出锅即成（图 8）。

*碗汁倒入锅中之前要再搅拌一下，否则淀粉会沉淀。

*米醋要最后加，这样成菜的醋香才会浓郁，提前加醋则味道都挥发了。

灵活运用

这道菜非常美味，其他的肉类也可以用这种方法来烹调，但是一定要选肉质嫩的食材，并且要根据食材特性改变其形态，不一定非要切成丁。比如猪肉里最嫩的是小里脊和梅花肉，最好切成片来炒，切丁口感会差些。新鲜的腰子也可以用这种方法来炒。

食材笔记

传统川菜里的辣子鸡丁只放“鱼辣子”——泡椒即可，这里我借鉴了湘菜的做法，在其中加了杭椒和美人椒，这两种椒并不是很辣，但具有鲜辣椒的清新味道，会使这道菜的口味更丰富、更有层次感。