酱香浓郁，甜度适中，鸡肉滑嫩，黄瓜脆爽，下饭一流。

有些菜步骤烦琐，费火耗时，才能出美味；有些菜需其他妙材相配，才可出众；有一种菜，却天生丽质，稍加收拾，便可服众，酱爆菜即是。哪个牌子的酱最适口要靠摸索，但无论哪一种酱，要炒香都需用中小火慢慢来。

原料（图1）

主料

鸡胸肉　　250克

鸡胸肉有些柴，也可以用嫩一些的鸡腿肉。

辅料

黄瓜　　适量

腌肉调料

盐　　1克

黄酒　　5克

其他调料

甜面酱　　30克

黄酒　　3克

白糖　　10克

姜　　3克

蛋清、淀粉　　各少许

做法

做法

准备原料

①鸡胸肉切1厘米见方的大丁，用腌肉调料拌匀，再用蛋清抓匀，之后放淀粉拌匀（图2）。

*鸡胸肉虽然含水量大，但是受热后脱水量也是惊人的，一旦腌制不好，烹调后肉质就会比较柴，而且汤水颇多，导致成菜失败。所以，这里先用蛋清封上，然后裹上淀粉。淀粉量要稍多一些，感觉鸡丁表面比较黏稠最好。

②黄瓜纵向四等分后去瓤，再切成边长1厘米的丁，姜切细末（图3）。

*黄瓜瓤水分太大，炒后容易出水，且口感不够脆，因此去除。

*黄瓜可生食，口感爽脆，因此在炒制前用开水稍烫即可，不必单独焯水。

滑鸡丁

③锅内多倒些油，烧至五成热，放入鸡丁，中火滑油20秒左右捞出，此时鸡丁大约是九成熟（图4）。

*油温要控制好，太高的话鸡丁会粘成一团，太低则鸡丁表面淀粉会脱落，以五成热为好。鸡丁放进油中后，不要马上搅动，等几秒再翻动，这样，其表面的淀粉会形成很好的保护层。

炒酱

④将锅中油倒出，只留少许底油，把甜面酱放进去，用中小火慢慢炒（图5），看到炒出酱疙瘩后放白糖和姜末（图6），再放些黄酒，继续炒出香气。

*炒酱时要耐心，火力要小，油不能太少，起初酱会变成小疙瘩，不必担心，接着炒，不要停。放姜是为了提香，放黄酒是为了去涩味并让酱变得顺滑，再炒下去，等生味尽除，酱香味逸出，酱变得光亮，就可以了。

*甜面酱比较咸，所以不用再放盐了。

炒鸡丁和黄瓜

⑤等酱变得顺滑光亮时，将鸡丁和黄瓜丁倒进锅中（图7），大火炒约10秒即可出锅（图8）。

*最后用大火将鸡丁和黄瓜丁炒几下裹上酱就可以出锅了，不可久炒，否则会煳。

灵活运用

酱爆这种口味老少皆宜，因此也可以用其他质地或嫩或脆的食材来做，常见的如酱爆鸭丁、酱爆鱿鱼等，但前提是异味不能太大。

食材笔记

甜面酱虽有甜味，但咸味也很足，各个牌子的味道不尽相同，有的很咸、颜色很黑，炒的时候稍微多放一点，成菜就会又黑又咸，成为下品；有的味道适中，颜色也发黄，炒出来酱味比较好，咸甜味合适，颜色也不错，这是比较好的。如果碰到味道好但颜色太浅的品种，可以在炒制的时候放少许酱油提色。另外有一种做法就是用黄酱来炒，黄酱咸度更大但是酱味好，要少放酱、多放些白糖。大家可自行调整，在不断实践中找到最适合自己的酱料。