咸鲜味，有菜有肉，伴着浓浓的豆豉味，在铁板上吱吱作响。

粤菜向来以鲜香滑爽的口感和突出食材本味的原则立足于强手之林。酿菜各地都有，但是粤菜中的酿菜可谓是一枝独秀，如豆腐、茄子、蟹盖等，酿完后烹制的方法也多种多样，煎、蒸、烤、、烧等都适用。其中，煎酿凉瓜可算是头魁，食材和调料搭配得极和谐，南方产的凉瓜苦味很淡，更多的是清香和脆爽，配上肥瘦合适的猪肉馅，再佐以自家炒制的豉汁，味道浓郁，口感丰富，颜色极具诱惑力，一入口便令人欲罢不能。

原料（图1）

主料

凉瓜 　　300克

猪肉馅 　　100克

凉瓜是广东本地产，肉厚微苦，如果买不到可以用苦瓜代替。肉馅不能太瘦。

腌馅调料

黄酒 　　5克

生抽 　　3克

蛋液 　　少许

姜末 　　少许

其他调料

豉汁 　　15克

黄酒 　　10克

生抽 　　8克

蚝油 　　10克

白糖 　　3克

老抽 　　几滴

葱姜蒜 　　各适量

青红椒、淀粉　　各少许

豉汁做法见“豉汁蒸排骨”。

特殊工具

铁板

铁板提前烧好备着，如果家中不便准备铁板，也可以直接吃。

做法

做法

准备原料

①肉馅放腌馅调料抓匀，放少许淀粉拌匀备用（图2）。

*肉馅可以朝一个方向多搅拌几下或者摔打几下，这样可以使肉馅更筋道，烹饪过程中不会散掉。

②姜蒜和青红椒切细末，小葱切碎，备用（图3）。凉瓜切2厘米长的小段，去籽掏空，备用（图4）。

*凉瓜不能切得太薄，看起来不大气，也没咬劲儿。

③在凉瓜环内侧抹一层干淀粉（图5），然后把腌好的肉馅酿进凉瓜环中，两头抹平（图6）。

*在凉瓜环内侧抹一层淀粉能使肉馅更好地和凉瓜黏合，避免在之后的烹饪过程中脱落。

煎凉瓜

④炒锅烧热，放少许油，约六成热时放入凉瓜（图7），中火煎约2分钟，翻面再煎2分钟，至表面金黄盛出备用（图8）。

*炒锅要事先用油多涮一会儿，以防肉馅粘锅。

*凉瓜刚下锅煎的时候不要动，等肉馅表面稍硬再轻晃锅，让食材均匀受热。

烧凉瓜

⑤锅中留底油，放入豉汁，开中火稍煸，接着放姜蒜末和青红椒炒香（图9），再放适量热水，加生抽、蚝油、白糖、黄酒，点几滴老抽烧开（图10）。

*豉汁是炒过的，所以无须多炒，姜蒜末和青红椒要炒香。

*水量不用太多，能到达凉瓜的一半高度就差不多了。

⑥将煎好的凉瓜放进锅中用中火烧2分钟，再翻面烧2分钟（图11），用铲子将凉瓜盛出来放在提前烧热的铁板上，将锅中的汤汁勾薄芡浇在凉瓜上，撒少许葱花即可。

*在烧的过程中，给凉瓜翻面时一定要小心，动作要轻，以免将肉馅震出。

*最后勾芡不用太稠，要有流动性。