外边酥香，内里软烂，独有的咸蛋黄鲜味和南瓜甜味非常和谐地交融在一起。

鲜甜的香味在空气中弥漫，甚至带着一丝奶油气息，一盘金灿灿的“小棍”放在面前，仔细听好像还能听到表面发出“吱吱”的响声。“会被烫掉皮的！”暗暗告诫自己，但还是伸手提了起来。外层淡淡的酥黄鲜香，围裹着里边的暄松软糯，就这样，一根又一根，重复着机械动作，不舍停下来，直至盘净，舔着嘴角离去！

原料（图1）

主料

南瓜 　　300克

调料

淀粉　　适量

咸蛋黄 　　2个

盐、白糖　　各少许

咸蛋黄要尽量用鸭蛋的而不是鸡蛋的。

做法

做法

准备原料

①熟咸蛋黄用手捏或用勺压成粉状（图2），南瓜去皮后切成1厘米见方的粗条备用（图3）。

*咸蛋黄有生有熟，辨别方法是用手捏。如果一捏就碎了，说明是熟的；

如果捏起来有一定弹性，那就是生的，需要提前蒸熟再凉凉，不然无法使用。

②南瓜条放盘中，撒少许水拌匀，再放适量淀粉拌匀备用（图4、图5）。

*南瓜水分少，所以提前撒点水在南瓜表面拌匀，这样淀粉才能挂在南瓜上。

*南瓜上挂一层淀粉主要是让表面炸出来更酥一些，还能有效防止南瓜炸熟后变得软烂，起到固定形状的作用。

*淀粉不能太多，均匀地挂在南瓜上便可，否则既可能导致油变得混浊，又会使南瓜条口感变差。

炸南瓜条

③炒锅内多倒些油，烧至七成热。将挂好淀粉的南瓜条放入油中（图6），用中火炸至表面金黄酥硬，约2分钟后捞出（图7）。

*油温要把握好，不能太低，否则南瓜一放下去，表面淀粉会由于油温低而脱落；也不能太高，否则南瓜表面颜色很快变得金黄，里边却还没熟。理想的油温是七成热，火力为中火，这样才能保持外表定型不烂，颜色金黄，而且南瓜可以熟透。如果不能确定油温，可以先投一根南瓜条试试，如果南瓜条下锅后立刻浮起来，并伴有大量泡沫，就是合适的油温了。

*南瓜条刚入锅的时候先不要搅动，以免其表面淀粉掉落，等炸20秒左右定型了再搅动，分开粘连的部分。

炒蛋黄

④把油倒出，留一点底油，开小火，把蛋黄碎放下去，炒出丰富的细沫（图8）。

*炒咸蛋黄的油别多了，平时炒菜用油的1/3就行，要用小火、温油，否则很快就会煳。

*咸蛋黄一放下去炒便会出现丰富的泡沫，这是正常的，这时会闻到酥香气，就可以放南瓜了。

炒南瓜

⑤放少许盐和白糖，炒匀，接着放入炸好的南瓜条轻轻炒匀，即可出锅（图9）。

*虽然咸蛋黄有咸味，但还不够，要额外放一点盐和白糖，让味道更厚重一些，但也别放多，一点便可。

*最后炒的过程不可翻炒或乱搅，要用铲子从底部铲几下，令南瓜条均匀挂上蛋黄就出锅。

食材笔记

南瓜有两种，一种较瘦长，一种较矮胖。前者甜度更大，也更甘甜一些，且形状容易切条，但水分稍大，炸时容易烂；而后者水分相对较少，炸时不容易烂，甜度略逊，形状不易切条。

更上一层楼

如果想让这道菜的颜色更金黄、味道更香浓，可以放少量吉士粉。吉士粉其实也有添加剂，但是在粤菜中应用很广，尤其这道菜，用些吉士粉效果更好。