酸甜香辣，黄瓜有韧性。

蓑衣黄瓜是中餐里特别古老的一道凉菜，酸辣咸甜，四味俱全，黄瓜脆韧，清口开胃。其难点就在于花刀的切法，大家要多练习。

原料（图1）

主料

黄瓜 　　2根

黄瓜要挑选形状匀称、较直的，这样才好切花刀。

调料

白醋　　120克

白糖　　100克

清水　　40克

香油　　20克

干辣椒　　3根

葱姜　　各适量

盐　　适量

做法

做法

准备原料

①黄瓜切蓑衣花刀（具体切法见下文），切好后放盘中，撒一层盐腌3小时至出水，黄瓜变软（图2），干辣椒去籽、切丝，葱姜切细丝备用（图3）。

*腌黄瓜的盐要多撒一些，不然很难把黄瓜腌软，黄瓜的口感就不脆。

煸炒调料

②锅中倒香油，烧至四成热时下干辣椒丝，小火煸15秒左右至出香辣气（图4），接着下姜丝煸5秒，放白醋、白糖、盐和清水烧开后关火（图5），把葱丝放进去搅匀，味汁便做好了，放阴凉处凉凉（图6）。

*干辣椒丝必须用小火温油炒，否则易煳，如果怕火候掌握不好，可以提前用开水泡一下辣椒再切丝，这样辣椒带些水分，就不容易煳。

泡黄瓜

③腌黄瓜的水完全倒掉，再倒入凉凉的味汁将黄瓜泡上，密封后在冰箱里放一夜即可。

*如果是冬天，可以在常温下泡一夜；如果是夏天，就要放在冰箱里，且一定要密封，不然容易串味。