合菜脆嫩，春饼软糯，香气十足。

立春，新的一年开始。这一天大家都会早早回到家，进门便看到饭桌上杯盘罗列，酱肘子、炒合菜、春饼、甜面酱、小米粥，家的味道此刻显得更加浓郁。

坐下来，卷一张饼，重温那满手流油吃春饼的经历吧！

原料（图1）

主料

豆芽、菠菜、韭菜、粉丝　　共300克

炒合菜没有固定的搭配，很多蔬菜都可以，不必拘泥。

辅料

红椒 　　少许

鸡蛋 　　2个

猪肉 　　少许

调料

酱油 　　15克

蚝油 　　5克

葱姜 　　各少许

做法

做法

准备原料

①所有菜洗净，韭菜和菠菜切段，红椒切丝，葱姜切末（图2），猪肉切丝（图3），粉丝用开水泡5分钟，捞出来凉凉（图4）。

*这道菜可以不放肉，但是略放些肉丝味道更香。蔬菜洗完要尽量滗干水。

*粉丝一定要用开水泡，但不能泡太久，否则会变得软烂，捞出来自然凉凉后用手抓散便可。如果用凉水泡，粉丝会很硬，由于最后炒制的时间不会太长，粉丝就可能不熟。

烙蛋皮

②鸡蛋打散。把锅烧热，在锅的表面少量地擦一层油，然后关小火，倒入鸡蛋，转匀。蛋皮烙好后盛出，切丝备用（图5）。

*鸡蛋在碗中打匀后要把表面的沫子稍微撇一下，不然烙出的蛋皮容易破。烙完蛋皮的炒锅不用洗，留着炒菜，一定不会粘锅。

*如果感觉摊蛋皮麻烦，还可以炒完菜摊一个葱花鸡蛋盖在合菜上，也非常棒。

预炒蔬菜

③炒锅烧热，倒少许油，放入豆芽和红椒，大火炒半分钟（图6），接着再放菠菜炒1分钟盛出（图7）。

*豆芽、红椒和菠菜一定要事先用少许油炒一下，一方面可以去除一部分水汽，再炒时不至于出太多水；另一方面，炒出来的菜是热的，再炒时不至于降低锅内温度，只有这样才能炒出干香的“锅气”。

爆酱油

④炒锅不用洗，再倒适量油烧至八成热，放入肉丝和葱姜末大火炒散，立刻倒酱油爆香（图8）。

*这道菜最重要的就是爆酱油，这样才能炒出干香的“锅气”。锅一定要特别热。肉丝量很小，炒老些也无所谓。肉丝下锅后，锅内的温度不会降太多，在倒酱油的时候听到“吱吱”的炝锅声，这样“锅气”才能出来，要全程大火。

*这道菜有酱油和蚝油，咸度差不多了，盐一般来说不用放了。如果口味偏重，那么少放一点也行。

再炒蔬菜

⑤接着放入预炒过的豆芽、红椒、菠菜以及粉丝、蛋皮丝、韭菜（图9），加一点蚝油，大火爆炒至韭菜有点发软就可以了，大约1分钟出锅（图10）。

更上一层楼

做春饼一般都用烫面，或者是半烫面，即先用一部分开水烫面，再放些凉水一起和，这样做出来的饼更筋道。先做两个面剂，一个刷油，一个不刷，再合在一起擀成片。家中一般用电饼铛烙春饼，缺点是不好看、颜色不均匀。另外还有两种方法，一种是蒸——将擀好的面皮放进上汽的蒸锅中蒸1分钟即可；另一种是烤——放进预热的烤箱烤2分钟。这两种方法都可以让春饼表面均匀、口感良好。