蔬菜碧绿，鲜气十足。

时蔬便是时令蔬菜，粤菜讲究吃应季菜，用草菇或是其他新鲜蘑菇打一个浓厚而明亮的蚝油芡汁，“扒”着当季的蔬菜，味道清爽利口，营养丰富。

原料（图1）

主料

油菜、鲜菇　　各适量

这里用的是油菜，也可以用芥蓝、生菜等。蘑菇尽量用鲜的，还能用草菇、口蘑等随意搭配。

调料

生抽、蚝油、白糖、淀粉、老抽、香油　　各适量

此菜调味简单，突出咸鲜口感便可，调料可自行调整用量。

做法

做法

准备原料

①油菜择洗干净；鲜菇去蒂、洗净、切小花刀（图2）。

*洗整根的油菜时要特别注意搓一搓头部，因为一层层的菜心里会有泥。

焯水

②烧一锅开水，油菜焯一下捞出（图3）。水不用倒，再焯一会儿鲜菇捞出（图4）。焯鲜菇的过程中，将焯好的油菜滗干净水后码盘（图5）。

*油菜从放进开水锅中到水再次烧开，煮半分钟就可以了。

*焯完的油菜码盘前一定要好好压一下，把多余的水分去掉，不然码盘后盘里全是水。

*蘑菇在焯水的时候会有很多渣子，所以一定要先焯油菜再焯蘑菇，这样省水省火。蘑菇要多焯一小会儿。

烧鲜菇

③锅洗净，倒入适量干净水，放生抽、蚝油和白糖，点几滴老抽上色（图6），把鲜菇放入汤中烧开（图7）。

*如果时间允许，可以提前把汁调好烧开，将焯好的蘑菇放进去浸泡一段时间，这样蘑菇更入味。

勾芡

④用淀粉加清水勾浓芡，点几滴香油出锅（图8），浇在油菜上即可。

*这道菜勾芡很重要。第一，芡一定要浓，但仍要保持一定的流动性。第二，勾芡的时候火力要控制好。因为家里火小，所以火要开大一些。第三，不要一次勾大量芡，可以分2次或3次一点一点地勾芡。第四，芡汁下锅后要顺着一个方向搅动。