麻酱味浓，带醋蒜香气，软烂。

茄泥是老北京饭馆里最常见的一道小菜，凉爽清口，尤其是在炎热的夏天，来一大勺，真是让人清凉到底呀！

原料（图1）

主料

圆茄 　　约500克

通常用大圆茄来做，如果没有，用长茄也可以。

调料

芝麻酱 　　25克

醋 　　15克

白糖 　　3克

盐 　　1克

蒜、香菜 　　各适量

做法

做法

准备原料

①茄子去皮，切成厚约2厘米的大片，放蒸锅中蒸10~15分钟就完全软了（图2）。芝麻酱用一点点水调匀备用（图3）。

*茄子蒸完会有很多水分，直接拌会太稀，一般的做法就是用干净纱布攥一下，去除多余水分。

*如果芝麻酱比较稀，就不必用水调了。

蒸茄子

②蒸好的茄子凉凉后稍微挤一下，去除多余水分，用勺子压烂，放调好的芝麻酱和少许白糖搅匀（图4），接着放醋搅匀（图5），最后放蒜末、香菜和盐，拌匀即可（图6）。

*茄子一定要凉凉了才能拌，否则醋的味道会变，而且香菜和蒜受热后味道也会变得不好。

*提前做好，放冰箱里冰镇一下更好吃。