外酥里嫩，虾胶弹牙，茄子软烂，再配以咸辣微酸甜的鱼香汁，味道好极了。

一个大大的、脆脆的茄盒子，从空中硬生生地掉在桌面上，刹那间溅起无数的油渣，发出咔咔的声响。空气中弥散着焦香的气息，外壳被破坏，露出吓得脸色惨白的茄子和热得浑身通红的虾饼，一缕热气乘机溜出来袅袅而上……

原料（图1）

主料

长茄　　适量

鲜虾　　200克

茄子选长的最好，切片方便，口感更嫩。虾最好用鲜虾。

鱼香汁调料

酱油　　10克

白糖　　15克

米醋　　15克

黄酒　　10克

清水　　30克

酥炸调料

淀粉　　25克

面粉　　25克

鸡蛋　　1个

其他调料

泡辣椒 　　30克

姜蒜　　各15克

葱 　　20克

盐 　　1克

做法

做法

制作虾胶

①鲜虾去皮、去虾线，洗净，用布把水吸干，虾仁用刀压烂，加盐，用刀背将虾仁剁成细末，放碗中朝一个方向不停地搅拌，放少许淀粉拌匀再摔打一会儿，用保鲜膜封起来，放入冰箱冷藏（图2）。

*要用刀背把虾肉剁成泥，做虾胶效果才好。

*虾胶中可以再放一些蛋清和肥肉馅，口感会更滋润。另外，一定要多摔打几下，这样虾胶才会有弹牙的感觉。

准备其他原料

②茄子去皮后切成0.5厘米厚的片（图3），葱姜蒜切末，泡辣椒剁细（图4）。将所有鱼香汁调料倒入碗中调匀。

③将酥炸糊调料放在一起调匀（图5），然后一点点地加水调至浓稠，至能挂上筷子为好（图6）。

*酥炸糊要调得稍微稠一些才能完全挂在茄盒上。

*糊的比例不是固定的，如果想更酥脆一些，就多一点淀粉。不过比例和原配方不能相差太大。

④取两片茄子，表面抹少许淀粉，将适量虾胶放在两片茄子中间，用些力气夹紧便可（图7、图8）。

*茄片上抹一点淀粉，可以让虾胶粘得更牢固。

*也可以不把茄子切断，把虾胶塞进去。

炒鱼香汁

⑤炒锅中放少许油，用中小火煸炒泡辣椒细末，约20秒，放入一半的葱末和所有姜蒜末，用中火煸炒出香气，约10秒（图9）。开大火，将调好的鱼香汁全部倒进锅中，烧开后将另一半葱末放下去，即可出锅（图10）。

*泡辣椒刚炒的时候会有生酸味，炒一会儿生酸味减轻，证明炒得差不多了。

*最后放另一半葱会使鱼香汁的味道更浓郁，也可以稍微勾一点芡。

炸茄盒

⑥锅烧热，多倒些油，烧至六七成热，将做好的茄盒在调好的酥炸糊中蘸一下，令其外部均匀地挂上糊，放进锅中，用中大火炸至表面金黄（图11），最后开大火再炸一下即捞出，浇或者蘸鱼香汁就可以了。

*如果希望外壳口感更加酥脆，那么把茄盒炸完捞出后，再次把油烧至八成热，将炸过的茄盒放下去再炸一下即可。

*炸好的菜讲究趁热吃，但并不是说刚从油锅里捞出来就吃，其一是容易把嘴烫伤，其二是刚从油锅里捞出时其实并不酥脆。最好的时机是出锅后放上1分钟左右，只有和空气接触一下，才会变得酥脆。

灵活运用

除了茄片，也可以用藕片来做这道菜，炸藕盒也非常有名，口感更脆嫩。

另外，这种酥炸菜蘸鱼香汁的方法是川式的，要是按北方的吃法就是蘸花椒盐，味道也非常好。