咸鲜锅气十足，下饭好菜。

素菜太素确实让人难过，地三鲜虽素，却是油炸完再烧，略增了些许“肥怡”，这也是中餐无油不欢的道理所在吧！

原料（图1）

主料

土豆　　250克

茄子　　250克

青椒　　150克

茄子用长的或圆的都可以，也可以不去皮。青椒要用厚实些的。

调料

酱油　　15克

白糖　　5 克

盐　　1克

葱蒜　　各适量

淀粉　　适量

做法

做法

准备原料

①土豆和茄子去皮，均匀地切成滚刀块（图2）。青椒掰小块，葱切粒，蒜拍松备用（图3）。

炸制

②炒锅烧热，多倒些油，烧至八成热，放入土豆，大火炸至表面金黄即捞出；接着再炸茄子，同样至表面金黄时捞出备用（图4）。

*炸土豆和茄子的油温一定要高，否则土豆和茄子会很吸油。茄子本身就比其他蔬菜吸油，炸过的茄子要稍微压一下，把里边的油挤出来一些。只是注意别太用力，以免把茄子挤烂了！

炒制

③将锅中油倒出，留少许底油，先用大火煸炒一下青椒和葱蒜，再立刻倒酱油爆出香气（图5）。

*因为土豆和茄子都是油炸过的，所以炒青椒的时候锅中留一点点底油就行了，千万别多。

*青椒一定要先下锅煸炒一下，去掉生涩之气，如果不嫌油大，也可以在炸茄子后把青椒放油锅里过一下。

*这道菜中爆酱油很重要，如果火力和油温跟不上，酱油没有爆出香气，味道就会差很多。

烧制

④倒入适量水，再放盐和白糖烧开（图6），将土豆和茄子倒入锅中，大火烧1分钟（图7），淀粉勾芡即可出锅（图8）。

*烧制的时间不可太长，否则青椒变黄，茄子变烂，这道菜就“形象全无”了。芡汁主要用来提味。

*汤汁量要足，否则勾芡时无法均匀地挂在食材上，影响整体味道。