豆腐吸尽浓郁的汤汁，猪肉肥糯，大肠筋道，丸子弹牙。

这道菜的食材处理比较麻烦，但是，当你把这一锅炖端上桌时——肉肥肠香丸子美，豆腐中包含香气浓郁的汤汁，食材入口的刹那，就感觉一切麻烦都是值得的！

原料（图1）

主料

精五花肉　　500克

猪肉馅　　500克

猪大肠　　500克

盐卤豆腐　　1块

五花肉要厚一些的，肉馅肥三瘦七为好。大肠最好用粗些的肠头，豆腐不能用石膏豆腐。

辅料

红腐乳　　1块

鸡蛋　　1个

调料

八角　　3个

香叶　　4片

花椒　　20粒

桂皮　　两小块

酱油　　25克

黄酒　　30克

冰糖　　15克

高度白酒　　适量

盐　　适量

葱姜　　各适量

红曲米　　少许

淀粉　　适量

加红曲米是为了让菜品的色泽更漂亮，不放亦可。

做法

做法

准备原料

①大肠去掉肠油，用盐把里外都搓洗干净，冷水下锅焯5分钟捞出，换水再煮20分钟捞出，稍凉凉后切成大段备用（图2）。

*要想大肠做出来更香，还要留一部分肠油，主要看个人喜好。

*大肠第一次焯水时要放葱姜和高度白酒去异味，白酒可多放些，第二次煮时再放少量葱姜和白酒，尽可能去除异味，以免沾染其他食材。

*大肠比较难炖烂，要想和其他食材同时达到熟烂的程度，就要事先煮一会儿，这也是大肠要煮两次的另一个原因。第二次也可以用高压锅压5分钟。

②肉馅中加1克盐，打入一个鸡蛋，调匀。用葱姜泡少量葱姜水，调一些淀粉，分次倒进肉馅中，朝一个方向搅拌上劲（图3）。

*丸子放葱姜末调味后炸出来会有少许黑点，肉馅中加葱姜水调味，效果也一样，但葱姜水的量不能太多，以免肉馅太稀。

*先放鸡蛋搅匀，依肉馅的稀稠程度放淀粉水。淀粉要多一些，这样丸子才能久炖不散，如果淀粉少了，时间长了丸子容易烂。

*全部调料加完后要朝一个方向使劲地搅拌，直到肉馅特别黏稠筋道才行，这样才能保证丸子不烂、口感弹牙。

③五花肉皮去除残余的猪毛，冷水下锅，放少许葱姜（图4），中火煮10分钟，至五六成熟时捞出，趁热抹上酱油，备用。

炸制

④锅中倒油，烧至六七成热，肉馅挤成丸子下锅（图5），用中火炸到表面定型，约六七成熟时就可以捞出（图6）。

⑤炸丸子的油留锅中，豆腐切大厚片，油烧至八成热，下豆腐大火炸至表面金黄，捞出备用（图7）。

*豆腐要一片一片地放下去，以避免粘连。炸制过程中，要等豆腐表面形成硬壳再把粘连处轻轻拨开。

⑥先前抹完酱油的五花肉放进炸完豆腐的油锅中，开大火炸一下，令其表面变成酱红色，且猪皮上起麻点，捞出（图8），切成1.5厘米的厚片备用（图9）。

*炸豆腐和炸五花肉的油温都很高，比较危险，要避免烫伤。食材入锅时或炸制过程中要注意防止迸溅。

炖制

⑦食材预处理完毕（图10），把五花肉、丸子、大肠整齐地码进锅中（图11）。

⑧倒入开水，浸没食材，烧开后，放酱油、黄酒、红腐乳、冰糖和适量盐，再放八角、香叶、花椒、桂皮、切成段的葱、切成片的姜和少许红曲米，烧开后转最小火，加锅盖焖2小时左右。

*最后的火候非常重要，要用最小火，让汤面保持微开即可，这样汤汁不至于很快耗干，而且食材在这个小火慢炖的过程中更容易入味。水与食材持平就行，水太多味道会很淡。

⑨离成菜还有30分钟的时候把炸豆腐放进去一起炖即可。

*豆腐易烂，煮2小时将毫无口感，且吸水性强，容易耗干汤汁，所以一定要在最后半小时下锅。

*最后半小时可以把火开大些，消耗一些汤汁，也使炖菜味道浓厚。炖制过程中，可以加几个煮鸡蛋，类似卤蛋。

懒人妙招

豆腐可以煎，五花肉的肉皮可以煎，丸子也可以煎，这样是不是省很多事呢？但效果肯定要比炸出来的差，且油烟会很多，是选择油炸，还是选择擦油烟机呢？