鲜香，汁浓味重，又滑又嫩。

熘三样是山东菜，这“三样”可以有多种组合，但基本上离不开动物内脏，所以要注意去腥味。和炒菜略微不同的是，熘菜的汁较“宽”，如果调味出色，是非常下饭的。

原料

主料

腰子　　100克

猪肝　　100克

猪里脊　　50克

腰子和猪肝尽量要新鲜的，不能用冰冻的。猪里脊比较嫩，适合爆炒类的菜，用梅花肉也可以。

腌肉调料

酱油、黄酒　　各少许

干淀粉　　少许

蛋清　　适量

味汁调料

酱油　　15克

黄酒　　15克

清水　　10克

醋　　5克

白糖　　3克

盐　　1克

香油　　少许

胡椒粉　　少许

淀粉　　少许

其他调料

葱　　150克

蒜　　3瓣

干辣椒　　2个

做法

做法

准备原料

①腰子和猪肝浸泡一会儿，倒掉血水，猪肝切片，腰子切腰花（图1）。里脊切片，用少许酱油和黄酒腌一会儿，再放少许淀粉和蛋清抓匀（图2）。

*腰子和猪肝泡后倒去血水能够减少腥味。“三样”之中，只需提前腌里脊肉片，腰子和猪肝在下锅滑油前再用黄酒和淀粉抓一下，因为这两种食材含水分多，如果腌完不马上烹制就会出水，把腌料冲淡，起不到上浆的作用。

②葱切滚刀块，蒜切片，干辣椒去籽（图3）。将所有味汁调料放进碗中调匀，放入蒜片（图4）。

*葱要切得大块一些，以免在后续烹调过程中完全软化，既影响菜品的外形，又破坏其口感。

*味汁中不要放太多淀粉，否则一下就粘锅了。注意要完全搅匀，不能有沉淀。

滑油

③炒锅烧热，多倒些油，烧至五成热，将腌好的里脊肉片放入锅里，开中火滑至表面发白（约九成熟）就捞出（图5）。将切好的腰花和猪肝片用黄酒和淀粉抓匀，等油温上升至五成热时下锅，开大火滑熟捞出（图6）。

*在这一步中，先滑里脊肉片，再滑腰花和猪肝片，可避免里脊肉片沾上腥臊味；里脊肉片不用完全滑熟，之后还要炒一下，所以九成熟即可。

熘制

④将炒锅中的油倒出，留底油，先开大火将干辣椒炸至棕红色并逸出香气（图7），接着放葱翻炒出香气（图8）。保持大火，快速把调好的味汁倒下去烧开。最后，将“三样”倒进锅中，大火炒均匀，至明油亮芡即成（图9）。

*干辣椒虽然量少，但是很提味，注意不要炸煳了。

*对于熘菜来说，味汁要多一些，下味汁的时候要注意再次搅拌均匀，否则会影响口感。

*熘菜动作一定要快，否则味汁会立刻凝固。滑过油的3种肉在放置过程中会渗出很多水，尤其是腰花和猪肝，最后下锅时一定要把盘底多余的水控干，否则熘制出的菜肴品相不好，口感也会受到影响。

灵活运用

很多食材都可以用来做这道菜，比如猪肚、大肠、猪心等，用鸡的内脏也可以，如鸡心、鸡肝、鸡胗等。