咸鲜口味，肉香和各种香料的味道结合得很好，肉质软烂。

猪的很多部位都适用“酱”的方法，这里用的是猪肘、猪耳、猪舌、猪心和猪尾。猪肘可解馋，猪耳脆爽，猪舌软烂，猪心筋道，猪尾可下酒，不喜欢内脏的人建议尝试这道菜。现在一般家庭很少做它，最多做个酱肘子，没这么多花样，但偶尔做一回，真是挺过瘾的。

原料（图1）

主料

猪前肘 　　1000克

猪舌　　1个

猪耳　　1只

猪心　　1个

猪尾　　2根

注意选择小一些的食材，以免锅里放不下。

卤水调料　（图2）

八角　　4个

桂皮　　1块

香叶　　3片

白芷　　2片

丁香　　8粒

甘草　　6片

干辣椒　　1根

小茴香　　一小撮

草果　　2个

卤水调料用纱布包好。

其他调料

黄酒　　100克

酱油　　100克

盐　　25克

冰糖　　30克

葱姜　　各适量

二锅头　　少许

做法

做法

准备原料

①所有的猪皮部分刮去残留的猪毛；猪耳眼处用刀切开一些，耳眼内彻底清理干净；用力挤出猪心内的瘀血；猪肘去骨（图3）。

*刮猪毛可以用简易的刮胡刀，非常方便；猪肘可以让商家帮忙去骨。

*猪心里残留的瘀血要尽量挤出来。

焯水

②锅中加冷水，把所有食材放下去焯一下，放点葱姜和二锅头煮5分钟左右（图4），捞出来，肘子卷起来用麻绳捆好，猪舌刮掉表面的舌苔，猪心内的水挤净，猪尾剁几段，备用（图5）。

炖煮

③锅内倒水烧热，将处理好的食材都放进去，让水没过所有食材，大火烧开（图6）。

*焯过的肉如果过冷水会发硬，所以要先把水烧热再放肉。

加入糖色和调料

④另取一个锅，放入冰糖和少许水，开小火炒糖色，至紫红色时从煮肉锅内舀些汤把糖色调化（图7）。

*用热水冲糖色的时候会有些迸溅，小心别被烫伤。

⑤将糖色倒入煮肉锅中，接着放入黄酒、酱油、葱段、姜片、卤水调料包和盐，大火烧开后加锅盖，转小火慢煮（图8）。

*酱制过程中要尽量让原料全程泡在卤水里，可以用盘子稍压，但不能太用力，以免底部煳锅。

⑥不同食材卤制的时间不同，可按顺序捞出：猪心煮40分钟，猪耳煮1小时，猪舌煮1.5～2小时，猪肘和猪尾约煮2.5小时。

*卤完猪肘和猪尾巴，可以把前面捞出的食材再放回卤水中一起泡几小时，使食材更加入味。

灵活运用

酱猪货的卤水可以反复使用，还可以在卤肉的同时卤一些其他的食材，如鸡蛋、炸豆腐等，但是量不能太大，否则容易串味儿！而且不能卤猪下水，尤其是肝、肚、大肠等异味大的食材，那样卤水不但香气尽失，且容易腐败。