豆瓣味浓郁，鱼肉极鲜嫩，却尝不出半点腥气，只有无法形容的鲜香。

豆瓣鱼是用先煎后烧的方法做出来的，其色泽红亮，相似的还有一道更有名的干烧鱼（见《够味儿》第40 页），就连所用调料也相差不大。不过，二者还是有区别的。干烧鱼最后需要把汁收干，不用淀粉勾芡，成菜有一丝焦香之气；豆瓣鱼最后不用大火把汁收干，而是用淀粉来勾薄芡，使鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁。另外，葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处也非常大，切成末来烧味道更浓郁，如果这三样放少了，那么就差之远矣。因此无论是做还是吃，两者都有不小的差距，认为两者差不多的朋友不如就从多多练习这两道菜做起。

原料（图1）

主料

鲜鲫鱼　　500克

最好用薄一些的鱼，更容易入味。首选是鲫鱼，虽然刺多，但味道鲜美。不能选太大的鱼，如果人多可以多做几条。其次可以选鲤鱼或武昌鱼。

调料

郫县豆瓣　　30克

酱油　　10克

黄酒　　15克

醋　　10克

白糖　　10克

葱姜蒜　　各20克

胡椒粉、淀粉　　各适量

做法

做法

准备原料

①鲫鱼整治干净，在两面各轻划三四刀，用少许胡椒粉和黄酒抹一下备用（图2）。

*在鱼身上划刀口的时候不要用力，把表面轻轻划开就可以，若划得太深，在烧的过程中鱼身容易断。

②葱姜蒜切细末，郫县豆瓣剁细备用（图3）。

*这道菜葱姜蒜要多些才能体现风味，如果你喜欢更辣些，可以再放些尖椒末。

煎鱼

③炒锅烧热，倒少许油，烧至八成热，把鱼放下去用大火将两面煎黄（图4、图5），盛出。

*要提前把锅烧热后用油涮一下，让油在锅中多转转，然后泡一会儿，能够更好地避免粘锅。

*鱼刚煎的时候不要动，防止鱼皮破裂，等过一会儿定型了再动，一定要用平铲来铲动鱼身。

炒酱料

④将煎鱼油倒掉，放些新油，油量比平时炒菜稍多些，小火温油炒郫县豆瓣，直至酥香出红油（图6）。接着放葱姜蒜末，以中大火煸香，约10秒（图7），再下酱油和黄酒大火爆香。

*煎过鱼的油不仅有腥味，长时间高温加热还容易产生毒素，所以一定要换新油。

*炒豆瓣酱时油一定要多放一些，不然会炒煳。

*放葱姜蒜前要开大火，因为量比较多，火力不够则炒不出香气，但要注意别把豆瓣酱炒煳！

烧鱼

⑤倒适量热水，放白糖，烧开后将鱼放入（图8），再次烧开后转小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，把鱼盛到盘里，锅中的汁勾薄芡后放醋，最后浇到鱼身上即可。

*烧鱼这一步加水不能没过鱼，到鱼鳍就差不多了，否则汁太多会使味道变淡。

*汤汁勾芡不能太浓，稍微有些稠度，能挂在鱼上即可。

*醋一定要最后放，这样才有提鲜、增添风味的效果。

*豆瓣、酱油都比较咸，建议就不再放盐了。