西餐的厨房里都有一个用来热盘子的温箱，这个设置非常好。热盘子最大的作用就是能让菜的温度下降得慢一些。对于中餐来说，很多热菜都是在出锅后2分钟之内最好吃，过了这2分钟，随着温度不断降低，菜的味道和口感也会慢慢变差。为什么我们总是说“趁热吃”，其实就是这个道理。

菜品出锅后直接放进冰冷的盘子里，由于冷热交替，热量瞬间被大量吸收，品质就会下降得非常快。因此，我在家中做菜的时候通常会把盘子烫一下，或提前打开烤箱，把温度调到60~70℃，把要用的盘子放进去预热，这样就能让菜的品质多保持一会儿。要是你家里已经置备了烤箱，不妨也试试看。

食材笔记

炒料，也就是炒制的麻辣酱料。对于很多烤鱼店、麻辣香锅店、重庆火锅店，甚至麻辣烫店等川菜馆来说，炒料就是他们的“王牌”。炒料中的香料如何组合、辣椒和花椒等调料的品质，就决定了一家店的主打菜的味道。炒料如此重要，以至于厨师行业中有一些人专门研究它，开发不同的味道，谓之“炒料师”。每位炒料师都有自己的独门配方，这道罗氏麻辣烤鱼中的炒料是从我自己的一个配方中精简出来的（原方的香料比这里给出的量要多1倍！），我有自信它的味道绝对不输一般的店。无辣不欢的朋友，不妨也做一回麻辣炒料师！