清新爽辣，姜汁和豉油的味道完美结合，鱼肉很鲜嫩。

鳜鱼谐音“贵余”，有富贵有余之意，选材中有鳜鱼的菜自然带着吉祥的意味。鳜鱼的肉细嫩白净、刺少，很适合片成鱼片，而且鳜鱼腥味不重，特别适合清蒸或者过水这类做法，因此就有了这道姜汁浸鳜鱼。一勺冒着微烟的清油浇下，渗入每一个缝隙，瞬间激出千缕白汽，绿的葱、黄的姜、红的椒，愈发鲜艳诱人；清油继续行进，越过雪白的鱼肉，注入酱汁中，形成一个个大小不同的油圈圈，让清爽的酱汁变得灵动起来。看着漂在酱汁上的油圈，似纯净蔚蓝天空中的朵朵白云，又似人生中一个个圆满的结局！

原料（图1）

主料

鳜鱼　　1000克

如有条件的话，买鲜活的鳜鱼现宰现做味道最好。

调料

姜 蒜、香葱、小米椒、盐、白糖、蒸鱼豉油、黄酒　　各适量

蛋清　　少许

姜蒜比例为3∶1，小米椒有两三个足够，如喜辣可多放小米椒，同时姜也要多些。其他调料相对来说比较随意，所以没有给出具体分量。

做法

做法

准备原料

①姜蒜和小米椒切成细末（图2）。鳜鱼去骨取肉（图3），片成薄薄的鱼片，用少许盐和黄酒抓匀腌一会儿，最后用蛋清调匀备用（图4）。

*鳜鱼的背鳍非常锋利，且有毒素，一定要小心别被扎到。取完肉的鱼留头尾，用于成菜的摆盘装饰。

调姜汁

②将姜蒜、小米椒末全部放于碗中，放适量白开水和蒸鱼豉油，再放少许盐和白糖，搅拌均匀，泡2小时即可（图5）。

*加水量不能太大，刚好能够把细末调开就行。蒸鱼豉油不能放太多，因为最后要浇在鱼片上，放太多鱼片容易发黑。而稍微放些盐和白糖可以弥补蒸鱼豉油较少造成的味道不足，但也应注意别放多了。

焯鱼片

③锅中加水烧开，将鱼头和鱼尾焯熟后摆入盘中（图6），待水再次开后，改中小火，将鱼片依次散放于锅中，再开中大火焯熟（图7），捞出（图8），放于盘中，浇上调好的姜汁，撒香葱粒，用热油浇一下，出香气便可食用了。

*焯鱼片的水要多些，这样能让鱼片很快成熟而不会变老。如果水太少，鱼片下锅后水温会急速下降，鱼片受热时间过长，口感会变柴。

*不能把鱼片一大团地扔进锅里后通过搅拌让它们散开，然后再搅拌，那样鱼片容易烂，而且其表面的蛋清也会在搅拌过程中脱落，导致鱼肉变柴。下鱼片时，要夹两三片分散地快速放入锅中，动作一定要快，否则，最先下锅的鱼肉到最后就老了。

*焯鱼片还要特别注意火力的控制。水开后调中火，保持水面微开，迅速地下入鱼片。不能用滚水焯鱼片，否则鱼肉易碎成小块、变老。在锅里的水微开的状态下迅速下完鱼片，此时水温下降，须及时调节火力，把火开大，这样才能令鱼肉保持鲜嫩的口感。

*鱼片出锅装盘后，浇姜汁、撒葱粒，接着一定要用热油把味道烫出来。油量须充足，一方面激发各种调料的味道，另一方面也能够让整道菜的口感更加嫩滑。

更上一层楼

有些朋友想用“蒸”的方法代替“焯”，这样虽也可以，但是蒸过的鱼片很容易粘在一起，而且时间不好控制，往往会把鱼片蒸老，影响整道菜的口感。因此，“蒸”是下策。焯水是较为省事的办法，属于中策。如果条件允许，不妨用温油把鱼肉滑熟，这样做能得到最好的口感，是上策。