香料和麻辣味道结合得天衣无缝，极香！ 鱼肉极嫩！

做鱼的“门派”无数，最有名的便是六大派—清蒸、红烧、麻辣、干炸、垮炖、生食，其中又以生食和麻辣为著。生食传自东瀛，麻辣来自蜀地，前者曲高和寡，乃贵人之食；后者价廉亲民，因此尤受大众喜爱，传遍九州。

原料（图1）

主料

乌江鱼 　　1000克

最好选用脂肪含量高的鱼，如乌江鱼、鲇鱼、江团等，烤出来口感好、香气足；其次选草鱼、鲤鱼等。

辅料

青笋、莲藕　　各适量

腌鱼调料

黄酒　　15克

盐　　3克

花椒　　20粒

胡椒粉、葱姜　　各适量

麻辣炒料

郫县豆瓣　　50克

干二荆条辣椒　　15克

麻椒　　10克

永川豆豉　　8克

醪糟　　20克

冰糖　　10克

黄酒　　10克

盐　　1克

油　　180克

葱姜　　各适量

香料粉

见本书“自制麻辣炒料专用香料粉”。

其他调料

干辣椒　　30克

香葱、姜　　各适量

孜然粒　　适量

做法

做法

准备原料

①将乌江鱼从背鳍部开刀（图2），割断鱼刺，完全片开，鱼头也劈开，取出内脏和鳃，洗净（图3）。将鱼合上，在两面轻轻划几刀，用腌鱼调料抹匀并腌制1小时左右（图4）。

*如果嫌麻烦，可以在买鱼时让商家帮忙宰杀，回家后再把鱼洗净进行腌制。

②干辣椒剪小段，去籽，用温水泡上。干二荆条辣椒去籽，用温水泡软后，与郫县豆瓣一起剁到极细。香葱切段，姜切末，青笋切条，莲藕切片，再切少许葱段和姜片（图5）。

制作麻辣炒料

③炒锅倒入油，中火烧至四成热。下剁细的郫县豆瓣和二荆条辣椒，小火慢炒5分钟，至出红油（图6），保持小火，接着放永川豆豉、醪糟、冰糖、黄酒、葱段和姜片炒5分钟（图7），再放入麻椒和盐炒5分钟，最后放香料粉炒5分钟，即可关火（图8）。

*炒料用牛油最香，如果方便，可以买块牛肥肉自己炼一些油来炒料。

*炒料过程应严格按顺序和时间来，而且要不停地铲动，否则会煳底。

炒料可以说是烤鱼中最重要的一环，料炒好了，成菜的味道就有保证了。

*郫县豆瓣有咸味，盐可以少放一些。

*放香料粉的时候最好一小撮一小撮地放，放完后炒一炒，看看香味够不够，不够再加。对于香料粉的量，可以依个人喜好自行调整。不过，因为香料磨成粉后香味特别浓，千万不要一下放一大把进去，否则会把红油弄得混浊不清。切记，味道够了就行。

烤鱼

④烤箱上下火210℃预热10分钟，在腌好的鱼两面刷一下油，将鱼放在烤架上，入烤箱烤20分钟左右（图9），至表面金黄（图10），随后放进大盘中。

*要用烤架烤鱼，不要用烤盘，因为烤盘会存留汤汁，使鱼没有焦香气。

*用烤架烤鱼时，会有汤汁和油滴落，最好在下面的托盘中垫张锡纸接着。

*在烤鱼的最后5分钟可以加一些孜然粒，提提味道。

*鱼的大小不一样，烤的时间自然不同，如果拿不准烤制时间，可以用牙签扎扎鱼身，如果能够轻松扎透，就是熟了。

*这个菜一定要用统筹方法才好，那就是先把鱼烤上，然后利用等待的20分钟炒料，这样等鱼烤好，料也炒好，接下来就方便了。

浇汁

⑤将莲藕和青笋用水焯一下或者直接用油炒一下放在烤鱼旁边。

⑥将炒好的麻辣炒料中的红油盛出一些倒入锅中烧热（图11），放入泡过水的干辣椒段，用中火煸炒至出香气、颜色变暗红，将剩余的麻辣炒料一起倒入，放香葱段和姜末，再放一点热水，大火炒半分钟（图12），最后将麻辣炒料汁直接浇在烤鱼和蔬菜上就成了。

*泡过的干辣椒在用油炒的时候会有一个由红变浅黄、再变棕色的过程，是正常现象，不必担心，最后辣椒变成棕色就可以出锅了。