粉条软糯，吸收了咸鲜微麻辣的汤汁，红亮又热辣。

蚂蚁上树是经典川菜之一，“树”是粉条或粉丝，“蚂蚁”是牛肉末或猪肉末。这道菜最大的特点是下饭，夹起吸足汤汁的粉条，上边沾满了牛肉末，轻轻放在米饭上，瞬间米饭变成红色。用筷子拨一大口饭和粉条进入嘴里，微辣又带着些许麻香，浓郁的牛肉味和粉条的软糯口感带领品尝者走进一场味觉的盛会！一道简单且成本低廉的菜便能给你带来如此的享受。

原料（图1）

主料

干粉条　　120克

牛肉　　100克

粉丝或粉条均可。粉丝的缺点是很快会黏成一团，但其优点是细，能吸收更多的味道。不管哪一种，最好选择上好的土豆粉或者红薯粉。肉类主料用牛肉最香，猪肉也可以。

辅料

芹菜　　适量

调料

郫县豆瓣　　25克

黄酒　　10克

花椒油　　2克

白糖　　5克

黄豆酱油　　10克

姜　　适量

做法

做法

准备原料

①将粉条用热水泡软（图2），牛肉切细末，芹菜切成细粒，姜切细末，郫县豆瓣剁细备用（图3）。

*粉条要泡至完全软，牛肉末切得越细越好，这样才能挂在粉条上。

*郫县豆瓣也要剁得极细，红油和香气才能充分释放出来。

煸炒

②锅中倒适量油，烧至四五成热，下牛肉末和姜末，中火煸炒出水汽，约2分钟（图4）。接着下郫县豆瓣酱，中小火慢炒（图5），直到出红油和香气（图6）。然后放黄酒和酱油，开大火迅速炒一下，立刻放适量热水，加白糖和花椒油烧开（图7）。

*炒这道菜放的油量要比平时炒菜多一些，因为要煸炒牛肉末和郫县豆瓣，如果油太少就炒不开，香气也出不来，而且会煳锅。

*刚炒牛肉末的时候因为牛肉受热出水，肉馅处于水油混合状态，慢慢炒一会儿水分蒸发，牛肉末变干，只剩油，就是放郫县豆瓣的最佳时机。

*加入黄酒和酱油后需要大火快炒，因为郫县豆瓣已经炒够火候，如再大火炒太久，必定煳锅。

烧粉丝

③将泡好的粉条放进汤中，大火烧开后转中火烧三四分钟，放切细的芹菜粒炒匀就可以了（图8）。

*水量不必太大，出锅后还能剩少许汤就可以了。如果水放太多，等把汤收得差不多时，粉条已经烂了；如果水放太少，出锅后粉条会继续吸收水分，最后菜品就没有“形”了。

*这里放芹菜一是起到解腻、丰富口感的作用，二也有点缀之功。

*郫县豆瓣和酱油都有咸味，因此不必另外放盐。

更上一层楼

在经典川菜烹饪手法中，除了像这样用干粉条泡发，还有一种是将粉条炸过后再进行下一步制作。因为粉条遇热或者遇热油，就会像炸虾片一样变得白胀，这样直接扔汤里烧软，口感极佳。另外，牛肉末直接炒可能会成团，不容易挂上粉条，要是不嫌麻烦，可以将牛肉末煸炒两次，先在锅中炒一次，取出来剁一会儿，再炒，这样能使牛肉更好地挂在粉条上。