蒜薹清脆，肉丝鲜嫩、咸鲜。

以鸡蛋西红柿为代表的AB型菜式似乎都是好吃又好做的，这道菜却是个例外。有没有发现，蒜薹很容易被炒蔫儿了，要不就是吃着辣嘴。这是因为和肉丝相比，蒜薹不太好熟，如果将蒜薹和肉丝一起炒，肉丝变老了，蒜薹还没熟。至于怎么解决，聪明的读者，你想出来了吗？

原料（图1）

主料

蒜薹　　200克

猪肉　　100克

这道菜对肉的部位要求不高，带点肥的更香，这里用的是后腿肉。

买蒜薹时要用手掐一下，看看脆嫩程度。

腌肉调料

黄酒　　5克

酱油　　5克

淀粉　　少许

味汁调料

黄酒　　10克

酱油　　10克

盐　　1克

香油　　少许

清水、淀粉　　各少许

其他调料

干辣椒 　　1个

甜面酱 　　10克

葱姜 　　各少许

做法

做法

准备原料

①蒜薹去两头，切成段（图2）；葱姜切末；猪肉切成丝，用腌肉调料拌匀（图3）。

*肉丝在这里是配角，所以不必刻意地去整治，稍微腌腌就行。

②将味汁调料全部放入一个碗中调匀备用。

*调汁的时候清水少放一点，淀粉则要多放一些，这样炒出来才不会有汤。

炒蒜薹

③炒锅倒少量油，烧至五六成热，放入蒜薹大火爆炒2分钟左右，盛出来备用。

*蒜薹不太好熟，所以先单独炒一下，之后再和肉丝一起炒，就能同时熟。

*之所以用油炒而不是用水焯，是因为焯过的蒜薹水汽大，香气肯定不足。但因为此时不必炒太熟，所以不需要很多油。

一起炒

④锅中再倒少许油，烧至六成热，先放干辣椒，用大火炸至棕红色，接着快速放入肉丝、甜面酱和少许葱姜末炒散（图4）。

*整体速度要快，因为干辣椒很容易煳，甜面酱也需要快速炒开，否则容易成团。

⑤炒至肉丝表面完全变色后，放入炒过的蒜薹继续用大火炒2分钟（图5）。最后，把调好的味汁倒进去，炒匀收汁出锅就可以了（图6）。

*蒜薹很难挂上汁，只要肉丝挂上就行了，但要注意盛盘后不能流出汁来。这考验的就是调汁勾芡的能力。